Por que não contém glúten!?!

Há tempos o glúten, uma proteína presente no trigo, aveia, centeio e cevada, tem sido tratado como um vilão na alimentação. Atualmente muita coisa do que comemos, principalmente se for industrializado, tem glúten na sua composição. O que é preciso saber é que essa proteína só faz mal a quem tem algum tipo de intolerância ou alergia ao glúten, ou ainda doença celíaca, caso contrario não há razões ou motivos para suprimi-la da nossa dieta.

Por questões muito mais mercadológicas do que científicas, penso eu, muitos têm restringido o glúten da alimentação sem que apresentem a sua intolerância ou alergia. A discussão foi tanta sobre o assunto que o Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª região (SP e MS) realizou um debate entre profissionais e concluiu que o glúten não deve ser extinto da dieta de pessoas que não apresentem alguma intolerância ou alergia à proteína.

Mas esse final de semana eu me deparei com a intolerância ao glúten “ao vivo e em cores”. Encontrei um primo que a sua médica desconfia que ele tenha o problema e restringiu a proteína de sua dieta. E tomando café da manhã com a família começamos a falar sobre receitas de pão sem glúten. Nesse dia eles tinham feito um pão sem glúten com farinha de milho e arroz, mas o resultado foi desastroso (desculpem-me, primos!). Eles usaram a máquina de pão, uma panificadora doméstica.

Chegando em casa me coloquei a pensar e pesquisar como fazer um pão sem farinha de trigo ou aveia. Olhei em vários sites na internet e no final das contas fiz uma adaptação da receita que veio no livrinho junto com a minha máquina de pão. Como era a primeira vez que eu fazia um pão sem glúten eu preferi não arriscar muito. O resultado foi um pão bonito e gostoso, mas com sabor e textura diferentes dos pães convencionais (o que já era de se esperar).

Para piorar a situação do meu primo ele também tem intolerância à lactose, portanto não pode consumir leite ou produtos que tenham o laticínio. E como esse pão foi feito pensando nele e em todos que têm as intolerâncias ou alergias também tirei o leite da receita.

 

Foto: Arquivo pessoal.

 

Ingredientes do pão do Zequinha:

240 mL de água morna

1 ovo

2 colheres de sopa de óleo ou margarina

1colher de chá de sal

2 colheres de sopa de mel

1 colher de chá de vinagre

1 copo (240mL) de creme de arroz

¾ do copo (80mL) de amido de milho (maizena®)

1 copo (240mL) de polvilho doce

½ copo (120mL) de fécula de batata

½ copo (120mL) de farinha de soja

2 colheres de chá de fermento biológico seco

2 colheres de sopa de semente de linhaça (depois que a massa tiver cara de “massa”)

 

Como preparei na máquina de pão:

Coloquei na forma da panificadora os ingredientes na ordem descrita acima e a liguei no ciclo rápido (aproximadamente 2h20min). Com 5 minutos de funcionamento achei que a massa ainda estava bem seca e parecia uma farofa, então fui acrescentando água aos pouquinhos, em colheradas. Devo ter acrescentado uns 50mL a mais do que o descrito na receita. E como é uma massa diferente eu tive que ajudar a máquina empurrando a massa contra a “hélice” com uma espátula de plástico por uns 10 minutos. Quando a massa estava toda uniforme e com cara de massa (e não farofa) eu acrescentei a semente de linhaça. Depois da linhaça bem incorporada na massa eu deixei a máquina trabalhar sozinha até o final.

 

Considerações:

Para comprar os ingredientes eu fui a uma grande rede de supermercados, mas não tive muitas opções das farinhas, todas eram refinadas, o mais puro do amido. Fiquei pensando que o teor de fibras ficaria muito baixo e foi por isso que resolvi colocar a semente de linhaça. O resultado foi bom, mas a linhaça é opcional. Outra dica é procurar por essas farinhas em suas versões integrais, em casas especializadas se deve encontrar.

Li na internet que o vinagre se faz necessário para ajustar o pH da massa e melhorar a sua estabilidade.

Pensei em tirar o ovo para ficar um pão zero colesterol, mas acho que nesse caso não daria certo. A gema contém lecitina o que ajuda a emulsionar os ingredientes da receita. De qualquer forma usei um só, e vi várias receitas com 2 ou 3 ovos.

Usar a água no lugar do leite foi pensando na intolerância à lactose do meu primo, mas o laticínio pode ser usado perfeitamente. E vale lembrar que usando o leite o valor calórico aumenta e o colesterol também. Outra sugestão é usar o “leite” de soja.

Se você não tiver a máquina de pão em casa experimente fazer na mão mesmo, com a força dos braços. Junte os ingredientes como descrito acima até que a massa esteja uniforme. Acrescente a linhaça e sove bem. Deixe descansar por uns 50 minutos já na forma que levará ao forno, até que dobre de tamanho. Asse em forno médio-baixo (180°C) por uns 45 minutos ou até que fique dourado.

 

Bom apetite sem glúten e sem lactose!